食用菌在生活时需要多种多样的营养物质，除水和氧气外；还要碳、氮、钾、磷、硫、镁、铁等大量元素和一些微量元素。食用菌对营养物质的要求各不相同，有的食用菌对营养物质要求不严格，另有一些食用菌则对食物有选择。
食用菌种类不同，摄取营养的方式也不一样。有的食用菌能利用动植物的死体与它们的加工品，取得自己的养料，这种生活叫腐生。这一类食用菌种类繁多，它们通常是生活在土壤上、腐朽的树木上和树皮上、腐烂的落叶上、粪堆上与垃圾堆上。如：长在朽木上的木耳、香菇以及长在腐烂有机质上的草菇及其他食用伞菌等。
有些食用菌必须从活植物中摄取养料，这种叫寄生。这类食用菌从活着寄生的细胞中吸取养分，这类食用菌数目极少，且多为引起木材腐朽菌。其中可食用的种类有蜜环菌。在寄生与腐生之间叫兼性寄生。有些真菌和树木的根合成菌根，这种情况叫共生或相互寄生，大多数森林蘑菇属于菌根菌，它们与植物树木共生。松林中的松蕈和牛肝菌，它们都和松树、楝树等的根建立有共生关系，产生了菌根结构进行共生生活。
食用菌吸收养料必须是可溶性的物质。菌丝细胞的吸养能力，决定于细胞渗透压和细胞渗透性与弹性。食用菌的营养物质都是来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物等高分子物质，但这些物质都不溶于水，因而食用菌难于利用。一般是靠食用菌所具有的酶，把这些物质分解成可溶性形态，然后溶于水中被食用菌吸收利用。
食用菌生长发育是靠菌丝尖端的生长点，通过顶端的延长而生长的。
食用菌一般都喜欢温暖湿润的气候条件，每一种食用菌都有它对非生物因子（温度、湿度、光线等）的要求和适应水平。
（一）温度
食用菌的生长繁殖都在一定的温度下进行。温度适宜，其生命活动旺盛。超过或低于适温，其中活力减退或缓慢。
使用温度计，根据食用菌菌丝所需的最适温度，可把它们分为三大类：
1. 低温型：最适温度24℃～28℃，如朴菇、滑菇、松菇，最高温度30℃。
2. 中温型：最适温度24℃～30℃，最高温度32℃～34℃。如香菇、蘑菇、银耳、黑木耳。
3. 高温型：最适温度28℃～34℃，最高温度36℃。如草菇、茯苓。
根据子实体分化（开始出现原基）和温度的关系可把食用菌分为两个类型：
1．低温型。最高不超过24℃，最适在20℃以下，如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢平菇、猴头菌。
2．中温型。最高可达30℃以上，最适24℃以上，如草菇、凤尾菇、鲍鱼菇。
一般说来，子实体发育最适温度比菌丝体生长的最适温度低。根据温度变化与子实体生长发育的关系，可把食用菌分为：①恒温结实性，即保持一定的恒温，就可以形成子实体。如朴菇、蘑菇、猴头、黑木耳、草菇。②变温结实性，即变化温度才形成子实体；恒温不易形成子实体。如香菇、平菇（见表3）。
各种食用菌对温度的要求(表3)
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食用菌 |
子实体 |
|||
|
范围（℃） |
最适（℃） |
范围（℃） |
最适（℃） |
|
|
双孢蘑菇 |
3～34 |
24～25 |
8～18或6～24 |
12～16或10～17 |
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香菇 |
15～34 |
22～26 |
0～25或一般8～18 |
低温型5～15中10～20高15～25 |
|
草菇 |
4～38 |
28～36 |
22～32 |
28～32 |
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朴菇 |
22～28或15～30 |
24～27 |
5～19分化14～16最快 |
5～17 |
|
滑菇 |
10～32 |
23～27或22～28 |
0～20 |
极早型8～20早生8～18晚生5～15 |
|
平菇 |
10～35 |
10～25 |
10～34 |
10～20 |
|
风尾菇 |
10～35 |
23～28 |
20～30 |
25 |
|
榆黄菇 |
|
|
18～28 |
23～23 |
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银耳 |
8～30 |
25～28 |
18～29 |
22～25 |
|
黑木耳 |
20～36 |
22～32 |
2～36 |
20～24 10～25 |
|
茯苓 |
12～37 |
30 |
15～28 |
25 |
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猴头菌 |
12～33 s |
21～24 |
12～24 |
15～22 |
|
栎平菇 |
20～33 |
27 |
23～33 |
25～28 |
由于子实体含有比菌丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物，含水量特别大，极容易受病原菌的感染危害，因而在栽培过程中，子实体发生的温度宜控制在稍低一边。
（二）水分和湿度
因为食用菌是喜湿的生物，不论是孢子萌发、菌丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空气相对湿度，没有水分就没有生命。食用菌的各生长发育阶段都需要水分，其子实体发育时需水量更大。水分主要来自培养料，只有基质含水量充分时才能形成子实体。
培养料的水分常由于蒸发或采收而受损失，因此平时根据情况喷水。含水量算法是计算水分在湿料中的百分含量。一般适合食用菌生长的培养料含水量是60%左右。
现将几种食用菌从菌丝的生育自实体的形成u，对培养基中和空气中的湿度要求列表介绍（表4），可以使用温湿度记录仪来长期监测。
表4各种食用菌对培养蠢水分和空气湿度的要求
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食用菌种类 |
培养基的水分（%） |
空气湿度（%） |
|
双孢蘑菇 |
60～68 |
88～90 |
|
香菇 |
60～70（木屑） |
80～87 |
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草菇 |
60～70 |
80～90 |
|
朴菇 |
60～65 |
75～90 |
|
平菇 |
60～70 |
80～90 |
|
风尾菇 |
70 |
75～80 |
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银耳 |
60 |
85～95 |
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黑木耳 |
60～70 |
85～90 |
|
毛木耳 |
65～75 |
85～95 |
|
猴头菌 |
70 |
80～95 |
（三）营养
碳素、氮素、无机盐和维生素等是食用菌营养物质。
食用菌最重要的营养来源是碳源。作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用自单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。
此外，氮素是食用菌合成蛋白质和核酸必不可少的主要原料。一般说来，食用菌在营养生长及生殖生长阶段，所需要的氮源主要有蛋白质、氨基酸、尿素、氨、铵盐和硝酸盐等。蛋白质必须经蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物菌丝体可直接吸收。
碳和氮的比例也要恰当，一般认为食用菌在营养生长阶段碳氮比（C/N）以20：1为好，而在生殖生长阶段碳氮比以30：1～40：1为好。
在食用菌的生长发育中还需要一定的无机盐类，如：磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁、氯化钠、硫酸锌、氯化锰等。这些无机盐中的金属元素磷、钾、镁为最重要，适宜浓度是每升培养基加100—500毫克，而铁、钴、锰、锌、钼等微量元素，每升培养基只需1／4毫克。这些金属元素在普通水（河水、自来水）中都有，一般培养料不再添加。
食用菌生长发育所需要的各种维生素和生长素，量很微，但必不可少。
食用菌需要的碳、氮等营养成分，除少数菌根菌必须依靠与共生的植物供应外；一般可以从农、林副产品的枝叶和木屑作物秸秆或粪土中得到满足。
近年来，人们栽培食用菌所用原料，广泛采用棉籽壳。 据分析：棉籽壳含粗蛋白73％，粗脂肪3.45％，粗纤维 36.99％，无氮浸出物73.99%。其物理性能良好，能使水分和空气的矛盾得到解决，以满足菌丝生长的要求，棉籽壳的表面密布的一层棉纤维，在合适的水分、空气和温度的条件下首先分解，加之壳内残存的棉籽碎屑，也易分解利用；经过我们的试验，1斤干棉籽壳能产1斤左右的鲜平菇，最高达4斤左右。特别栽培猴头、银耳、朴菇、草菇，具有制作简便，出菇早、产量高的优点。
（四）酸碱度（PH值）
pH值是影响食用菌新陈代谢的重要因素。基质中酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性。酸碱度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至引起死亡。大多数食用菌，喜酸性环境。适宜菌丝生长的PH值在3～8间，最适PH值为5.0～ 5.5大部分食用菌在PH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。在栽培的过程中，由于菌丝的代谢产物有机酸（碳酸和草酸）积累在培养料中，会使料逐渐泛酸。菇床上的杂菌和危害食用菌的许多真菌性病害的病原菌，它们最适合在弱酸性的环境下生长。因此在整个栽培过程中，必须经常注意调节培养料的PH值，防止其下降得太厉害。常用来调节pH值的是用2％～3％的碳酸钙乳浊液或1％～2％石膏粉，还可采用1％的石灰水清液进行喷射。此外，还可在配制培养基时添加 0.2％的磷酸二氢钾等缓冲物质，使培养基不致因PH值下降过多而影响菌丝正常生长。现将主要食用菌对培养基pH值的要求列于表5。
表5各种食用菌对酸碱度的要求
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种 类 |
适合的PH范围 |
最适PH值 |
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双孢蘑菇 |
6～8 |
6.8～7 |
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香菇 |
2～6 3～4 4～7.5 |
4.5～6.5 |
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草菇 |
6.8～7.8 |
6.8～7.2 |
|
朴菇 |
3～8.4 |
4～7 |
|
平菇 |
5～6.5 |
|
|
银耳 |
5～6（羽毛状菌丝2.4～8） |
5.2～5.8 |
|
猴头菌 |
2.4～7.5 |
4 |
|
黑木耳 |
4～7 |
5.5～6.5 |
（五）光线
食用菌在生长过程中与绿色植物不同，它没有叶绿素，不会进行光合作用，不需要直射光线。若有一定的散射光，对食用菌子实体的分化、发育却有很大影响。如香菇、草菇等食用菌在完全黑暗条件下不形成子实体；平菇、灵芝等食用菌在无光下虽能形成子实体，但菇体生长畸形，只长菌柄不长菌盖，不产孢子。试验证明，平菇由营养生长转入生殖生长，必须适时地给予散射光并满足其降温要求，才能促使子实体原基分化，缩短生育期，提高产量。
有的食用菌甚至连散射光线也不需要，如双孢蘑菇、大肥菇及茯苓等，可以在完全黑暗的情况下完成其生活史。
光线对食用菌菌丝生长会产生不良影响，主要是由波长 380～450毫微米蓝光引起的。因此在培养菌种时，应避免光照。培养室的光线不宜过强，如果很强的话，可将菌种用纸包扎或遮盖起来。一总之，菌丝生长阶段一般不需要光线。光线还直接影响着食用菌子实体的色泽，光不足时，草菇是灰白色，黑木耳的色泽黄淡，各种菇的色泽不理想，商品价值降低。测量光线的简易方法，可以用书报来测，正常眼力能瞧见新体5号字为适宜栽培食用菌所需的光线（见表6）。
表6各种食用苗子实体形成对光照强度的要求
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种类 |
光照强度Lux |
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双孢蘑菇 |
不需要光线 |
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香菇 |
子实体分化最是10，正常发育300～800 |
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草菇 |
从非正常微弱的漫反射光到100都能形成大量子实体 |
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朴菇 |
100以上 |
|
平菇 |
200～1000 |
|
风尾菇 |
0～30 |
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银耳 |
7000 |
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黑木耳 |
300～800 |
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毛木耳 |
1～15变成白色，300～800发育正常，250～1000为棕黑色 |
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猴头菌 |
300～800 |
（六）空气
经常保持食用菌生长场所空气新鲜、氧气充足，是食用 菌正常发育生长的重要条件。因为它系非绿色植物，不能利用二氧化碳。食用菌的呼吸作用是吸收氧气排出二氧化碳。
利用CO2测量仪，不同的食用菌，其耗氧量及对二氧化碳的反应却不同。例如，蘑菇、草菇只有在空气中二氧化碳含量不超过0.1％的条件下才能形成子实体，其菌丝在含量10％的二氧化碳的条件下，生长量只有正常条件下的40％；而平菇的菌丝，在二氧化碳含量高达20％～30％的条件下，照常生长。
一种食用菌，二氧化碳浓度增加，对子实体的发育有极大的危害，称为对二氧化碳敏感菌，如蘑菇。平菇。
另一种食用菌（二氧化碳抵抗菌），二氧化碳浓度增加，对子实体的发育没多大影响，如香菇、朴菇、黑木耳。
总之，生产上要防止二氧化碳积贮过多，菇房内经常需要通风换气，排出过多的二氧化碳和其他代谢废气，适当通风还能调节空气的相对温度，减少病菌的滋生。这是食用菌栽培中确保子实体正常发育的一项关键性措施。
上述的各种条件都是互相综合对食用菌发生作用的。食用菌在自然界中，并不是单独存在的，而是和无数的微生物生活在一起的。这些微生物和食用菌构成极复杂的生物环境，其中包括共生、伴生、寄生、抵抗等各种关系。在栽培实践中，应尽可能根据各种食用菌的具体要求，模拟和创造出最适宜的生活环境，以获得最高的产量和最好的质量。
